,, JEŻELI KTOŚ NIE KOCHA NAPRAWDĘ KUCHNI,

NIC W NIEJ DOBREGO NIE ZROBI” – AUTORYZOWANY

WYWIAD Z KRZYSZTOFEM LECHOWSKIM.

Rozmawia: Wojciech Rachwał

Red. – Chciałem przeprowadzić wywiad z kimś ciekawym i prosić Pana o autoryzowany wywiad dla Łowca Galicyjskiego.
K.L:- Oczywiście, ale mi się kojarzy taka historia jak w szkole, ,,z kimś ciekawym” znaczyło, że ma osiemdziesiąt lat (śmiech).
Red. Dziś oznacza osobę, która wyróżnia się pewną cechą w grupie, a Pan się wyróżnia. Wielu jest kucharzy, wiele jest osób, które piszą książki kucharskie, każda gospodyni w domu gotuje, natomiast Pan stworzył swój styl, unikalny i powiedziałbym dosyć odważny. Proszę powiedzieć skąd to się wzięło, że zechciał Pan pokazać szerszej publiczności, że można gotować inaczej, prosto i tradycyjnie polskie potrawy, że polska kuchnia jest bardzo dobra i warto zachęcić do dotowania dziczyzny, która nie jest jeszcze tak dobrze w polskich domach znana?
K.L: Powiem rzecz taką bardzo trywialną. Wszystko się bierze z miłości. Wszystko co rodzi się piękne bierze się z miłości. Tak jak dzieci się rodzą z miłości między kobietą i mężczyzną, inaczej nie powstanie. Musi być to ziarno, bez tego ziarna nic się nie zdarzy. Jeżeli ktoś nie kocha naprawdę kuchni, nic w tej kuchni dobrego nie zrobi. Tak jak w każdej innej dziedzinie.
Red. Czy to ziarno zaszczepiła mama, babcia, żona, znajomi?
K.L. Powiem tak, ja strzeliłem kozła, który jest rekordem mojego okręgu. Jak wszyscy mnie pytają jak ja to zrobiłem, to ja mówię prawdę. Rzecz przypadku. Naprawdę czysty przypadek, nigdy tego kozła nie widziałem, w żaden sposób go nie podchodziłem, nic. Po prostu robiłem to setki razy, wychodziłem na polowanie, tropiłem kozły, oglądałem, obserwowałem je tygodniami, tak, a tego po prostu wyszedłem na polanę i on stał. Ot wszystko. A teraz z tym dojściem do kuchni. Pewnie był to jakiś ciąg przypadków. Ale opowiem jedną anegdotę. Mieszkałem w akademiku w czasie studiów. Studiowałem prawo na Uniwersytecie Łódzkim i mieszkałem z kolegami, którzy w ogóle nie potrafili gotować, ,,przypalali wodę’’, ,,chleba nie potrafili ukroić’’, a ja lubiłem jeść, więc, jakie miałem wyjście? Musiałem sobie przygotować, a że czasy były trudne, że jedzenia nie było, ja to mówię dzisiaj tak, jeżeli jest pełna lodówka, to byle rajfura ugotuje obiad. Przecież obiad trzeba ugotować wtedy, kiedy jest pusta lodówka. To wtedy świadczy o twoim kunszcie. Coś z niczego. Moja mam świetnie gotuje, ma świetne wyczucie i potrafi zrobić coś z niczego, ale często się z nią nie zgadzam i uważam nawiązując do Pana wypowiedzi, że jeżeli ktoś jest bezkrytycznym uczniem mistrza nie zrobi nic nowatorskiego, nie posunie się o krok. On musi z tym mistrzem walczyć, obalić jego słuszne poglądy i wtedy jest postęp.
Red. Doskonale, to mniej więcej tak jak w socjologii, na bazie znanych dzieł teoretyków powstają nowe prace teoretyczne, analogicznie w Pana przypadku powstała nowa kuchnia teoretyczna, która ma się znaleźć w praktyce. Zauważyłem ,że część Pana filozofii gotowania, tworzenia kuchni, bo można to tak nazwać, bierze się z czasów studenckich, kiedy rzeczywiście były inne czasy, trudne w zdobyciu dobrej jakości mięsa. I tu się okazało, że zaczął Pan polować i pojawiła się dziczyzna.
K.L. Trzeba było ją jakoś zagospodarować.
Red. Czy ktoś Panu pomagał w tym zagospodarowaniu? Czy to odbywało się na zasadzie eksperymentu, czy jednak wzorował się Pan na książkach, czy po prostu dobierał Pan smaki?
K.L. Tak łatwo to nie było. To moje dochodzenie do kuchni trwało i trwa nadal, i ono jest na tej drodze zaznaczonej jakimiś tam kamieniami milowymi w postaci spotkań z ludźmi. Wszystko co czerpiemy w jakiejkolwiek dziedzinie czerpiemy dzięki ludziom i od ludzi. Warto się otwierać na ludzi. Zawsze się otwieram na ludzi. Miałem szczęście spotykać się na swojej drodze z ludźmi, którzy dzielili się swoją wiedzą i doświadczeniem. Ja pracuję dużo z gastronomią. My dziczyznę przetwarzamy i sprzedajmy ją dla gastronomii, do restauracji. To są znamienici kucharze. My mamy taki prosty układ ja ich uczę, oni uczą mnie.
Red. Czy możemy powiedzieć, że jest to jakaś polityka kulinarna?
K.L. Nie.
Red. Praktyczne doświadczenie?
K.L. Raczej może, ja bym nie nazwał tego polityką, bo to się od razu tak pejoratywnie kojarzy, współdziałanie. Mądry kucharz pracujący w pięciogwiazdkowym, bardzo znanym hotelu nie wstydzi się zapytać mnie o prostą rzecz, na przykład taką, czym różni się sarna od jelenia?, i czy sarna jest może żoną jelenia, czy to inny gatunek? Są ludzie, którzy uważają, że sarna jest żoną jelenia i w ogóle o to nie pytają. Więc tak się nie da, że jest jakiś smak, szczególnie subtelny i, że jestem ideałem urodzonym. W taki sposób, to się nie sprawdza. Po pierwsze wiedza, trzeba parę książek przeczytać, po drugie doświadczenie – trzeba parę potraw ugotować, i to ugotować dla siebie, dla rodziny, i ugotować dla tysiąca osób. Wtedy się coś wie. My pieczemy dziki. Ja piekę dzika nafaszerowanego grzybami leśnymi, kaszą, w całości w piecu, takim chlebowym, opalanym drewnem. Wie Pan kiedy się nauczyłem piec dziki? Kiedy upiekłem setnego dzika. Doświadczenie.
Red. Wspomniał Pan, że ceni Pan doświadczenie. Niezbędną cechą umysłu ludzkiego jest umieć słuchać innych. Jaką rolę w Pana życiu odegrali koledzy myśliwi, koło łowieckie, wówczas kiedy Pan zaczynał, na starcie kariery i dalej, bo na pewno ona się jeszcze rozwija?
K.L. Miałem takie szczęście, że w domu zawsze była dziczyzna. Ja jeszcze wtedy nie polowałem, ale polował mój teść, który przynosił z polowania zające. W związku z tym, ja byłem wtedy jeszcze młodym adeptem, jeszcze nie polującym nawet, no to te zające, takie masz, zrób coś z tym. Więc miałem też możliwość eksperymentowania, chociaż uważam, że polska kuchnia myśliwska została w takim pewnym miejscu, które bardzo mi przypomina lata siedemdziesiąte XX – go wieku, bardziej niż XXI wiek. Generalnie za dużo jest tendencji do kuchni ciężkiej, niezdrowej, obrośniętej w jakieś zabobony, że to trzeba maślanką, octem, zawinąć w szmatę. To trzeba obalić. Jeżeli chodzi o zające, to zatoczyłem taki krąg i zająca robię w sposób bardzo tradycyjny. Ziemniaki puree, buraczki i zająca marynuję w occie winnym. Oczywiście nie używa się spirytusu, ale ocet winny, zaprawa warzywna, odpowiadam też na inne Pana pytania, pogodzenie nowoczesności z tradycją. Jeżeli ktoś odrzuca zupełnie tradycję, też niczego dobrego nie zrobi. Trzeba to wszystko uszanować. To co jest dobre w tradycji, trzeba robić w sposób tradycyjny. Ale w związku z tym, ze mamy paczki próżniowe, że ludzie widzą, znają różne kultury, jak gdzie indziej przygotowują mięso, trzeba z tego korzystać, z dużym szacunkiem dla tradycji. Jak Pan pytał o kolegów, trzeba się od nich uczyć, a jednocześnie uczyć ich, pokazywać, że nie zawsze tą sarninę trzeba przygotowywać w taki sam sposób, w jaki robimy to od pięćdziesięciu lat. I pytam się jadłeś tatara z sarniny takiego bez pieprzu? – Nie. To spróbuj. Trzeba być otwartym na wszelkie nowe idee.
Red. Jak wiemy sukces ma wielu ojców, a porażka tylko jednego.
K.L Porażka jest sierotą!.
Red. Chcę zatem zapytać, kto się przyczynił do Pana sukcesu? A kto mógł stanąć na drodze do porażki? Jak udało się ominąć ten opór na drodze, ponieważ nie jest to takie proste?
K.L. To tak jak w każdej innej dziedzinie. Trzeba wyszukiwać mądrych ludzi i od nich czerpać, a głupców omijać szerokim łukiem. Ten slalom wykonujemy w życiu codziennym i w kuchni też.
Red. Czy chciałby wymienić Pan takich ludzi, którzy wywarli wpływ na Pana kuchnię?
K.L. Tak, trudno jest mówić nazwiskami. Nie mam mistrzów. Natomiast jest bardzo wiele osób, z którymi współpracowałem, współpracuję od lat i od których czerpałem doświadczenia. Czasami jest taki niestety, że uczysz się od kogoś najpierw on jest dla ciebie mentorem, później jest dla ciebie ciężarem, trzeba odrzucić, niestety zostawić, z całym szacunkiem dla tego kogoś i iść dalej. Jeżeli się zatrzymamy to nie pójdziemy dalej i zostaniemy na jego poziomie. Ja miałem szczęście pracować z bardzo wieloma szefami kuchni z całej Polski, poczynając od Grzegorza Russaka, który pracował jeszcze w Pułtusku w starych czasach, a my tam dostarczaliśmy produkty. Od niego podpatrywałem sposób wykonywania nalewek, ale robię je teraz zupełnie inaczej. Samo włożenie serca, że to jest coś dobrego, tradycyjnego, wspaniałego, to tam gdzieś od kilku ludzi zaczerpnąłem, natomiast później sam poszedłem swoją drogą.
Red. Czy ktoś z Pana rodziny pokochał łowiectwo i udało się Panu przekazać te informacje?
K.L. Byli i są w mojej rodzinie myśliwi, tak, ze jesteśmy rodziną myśliwską.
Red. Proszę jeszcze krótko scharakteryzować swoje koło myśliwskie, czy korzystacie Państwo z dotacji UE, które Unia przeznacza na rozwój łowiectwa i tradycji łowieckiej?
K.L. Jeżeli chodzi o dotacje, to tutaj nie mogę się pochwalić swoją wiedzą i doświadczeniem, a szkoda, bo uważam, że koła łowieckie bardzo mało sięgają po te środki. Nie ma też jakichś skoordynowanych działań w ramach PZŁ, które by zachęcały pomagały w zdobywaniu tych środków. Uważam, że jest to duża praca do wykonania, również dla mediów praca informacyjna. Jeżeli chodzi o koło, to jest tu ze mną mój przyjaciel Bogusław Nowaczewski to jest kolega prezes, ja jestem Łowczym Polskiego Spalskiego Towarzystwa Łowieckiego im. Prezydenta Ignacego Mościckiego w Spale. Nie mamy tu obwodu na terenie lasów spalskich, ale prowadzimy bardzo wiele działań i odpowiem na pytanie, którego Pani jeszcze nie zadała o kulturę łowiecką. Tutaj my uważamy, ze ocieplenie wizerunku polskiego myśliwego, PZŁ powinno iść dwoma torami. Po pierwsze kultura łowiecka, po drugie kulinaria łowieckie. Najlepiej jest przekonać społeczeństwo, że my jesteśmy fajnymi ludźmi po przez to, ze tak: dobrze gotujemy, smacznie, częstujemy innych i jak ludzie zobaczą, że my z tego lasu przynosimy wspaniałości, to się łatwiej do nas przekonają. I druga rzecz to jest kultura łowiecka. A zatem my nie biegamy ,,namiętnie po lesie ze strzelbą i mordujemy te biedne zwierzątka’’, a tylko to jest częścią naszego dziedzictwa narodowego, my robimy to co nasi ojcowie i dziadowie. Jest to bardzo ciężka praca. Chciałbym dodać, że budujemy w lasach spalskich pierwszy w Polsce, a może nawet w Europie Panteon Świętych Patronów i Opiekunów Łowiectwa i powiem, jak się to robi. Z Lasami Państwowymi mamy umowę na oddanie w użytkowanie fragmentu lasu, jest to około 10 arów, na których stoi już pięć takich wielkogabarytowych rzeźb przedstawiających Św. Huberta, który ma sześć metrów, Świętego Eustachego, Świętego Bawona, ale mamy również Artemidę, Dianę, Dziewannę. Tworzymy aleję łowów, w której będą stały postaci związane z łowiectwem. Pierwszą taką postacią jest prezydent Mościcki, który tam mieszkał i polował w lasach spalskich, więc lokalnie jest to taka znacząca postać.
Red. Jeżeli mówimy o kulturze jest nowy rodzaj przestrzeni, cyberprzestrzeń. Czy na tym polu możecie pochwalić się jakimś sukcesem?
K.L. Ależ oczywiście. Portal http://dziczyzna - grzyby.pl//, gdzie mówimy o naszych głównych działaniach kulinarnych, ale i o ekologicznych, i myśliwskich. Prezentujemy tam ,,Hubertusy Spalskie’’, ale włączamy się też w takie wydarzenia jak ,,Dożynki Prezydenckie” w Spale. Uważam, że nie powinniśmy się zamykać w klatce i należy wychodzić poza swoje szeregi włączając się również w imprezy, uroczystości, pewne przedsięwzięcia robione nie przez myśliwych, przez cywili.
Red. Proszę kilka słów opowiedzieć o Pana nowej książce ,,O jedzeniu. Szlakiem polskiej prowincji”, wydanej w 2013 roku.
K.L. Książka jest wynikiem moich przemyśleń i doświadczeń w pracy z kuchnią myśliwską. Składa się z kilku działów, jeden mówi o surowcach do kuchni myśliwskiej i o mięsie, o ptactwie, o grzybach, są informacje z podziałem mięsa na elementy, na różne klasy. Tu są grzyby, są owoce leśne, są wreszcie przepisy kulinarne, informacje podstawowe na temat dziczyzny i na końcu po obiedzie dobra, polska, myśliwska, wytrawna nalewka.
Red. Czy w miejscowości w której Pan mieszka macie z urzędnikami dobrą współpracę? Można powiedzieć, że działacie na zasadach stowarzyszeń, czy organizacji pozarządowych, czy państwo przeznacza jakieś środki?
K.L. To nie jest tak słodko. Czasami sama obecność przedstawicieli już jest w ich mniemaniu nobilitacją, tu tak dobrze nie jest. Czasami samorządy postrzegają nas jako ludzi zamożnych i uważają, że zamożnego się nie wspiera. Jest taka opinia w społeczeństwie i bardzo ciężko jest nam powiedzieć tak, jak rozmawiamy o szkodach łowieckich z rolnikami, że wśród nas są naprawdę bardzo ubodzy ludzie, którzy mają po 900 lub 1200 złotych emerytury.
Red. Czy europarlamentarzyści wspierają państwa działania?
K.L. Nie znaleźliśmy takiego, który by nas wsparł do tej pory.
Red. Warto wspomnieć, że na Podkarpaciu europosłanka Elżbieta Łukacijewska wykazała zainteresowanie działaniami łowiectwa.
K.L. My pracujemy nad tym, z tym, że nie mamy jeszcze sukcesów.
Red. Dziękuję za rozmowę i życzę dalszych sukcesów. Darz Bór.
K.L. Darz Bór, natomiast żeby wyszło na moje, żebym ja postawił kropkę, to pochwalę się, że na otwarcie Panteonu Patronów i Opiekunów Łowiectwa w Tomaszówku gościem będzie Prezydent Bronisław Komorowski.
Red. Gratuluję i przyjedziemy, jeżeli tylko dostaniemy zaproszenie!
K.L. Zaprosimy oczywiście. Dziękuję.